Ēdiens kā mīkla un prieks — vakariņas Alineā
Skūšanās birste.
Sable sariem, novietots uz balta šķīvja. Blakus novietotas četras baltas porcelāna bļodas. Plus liela koka bļoda ar karstu sāli, kurā ir iestrēgtas knaibles, un grezna zeltera pudele. Bekons, maisījumi gliemežu biezzupai.
Svētdienas vakarā bijām Alinea, īpaši dārgajā, pasaulē pazīstamajā Čikāgas restorānā ar 3 Michelin zvaigznēm. Ja tu lasi Trešdienas sleja, jūs zināt to apstākļu ķēdi, kas manu ģimeni tur noveda.
Ja man būtu jāiekapsulē pieredze vienā vārdā, es teiktu pārsteigums. Tas vai noslēpums. Alinea ir ēdiens kā mīkla un prieks.
Kas ir skūšanās birste priekš ? Es pieņēmu, ka tas būtu parastais mērķis, lai sakultu putas, dažas putas, kas saistītas ar gliemeņu biezzupu. Molekulārās gastronomijas restorāni — lai gan Alinea dod priekšroku terminam progresīvais amerikānis — ir pazīstami ar garšas uzliesmojumiem, aromāta viļņiem un karotēm garšīgu putu.
Skūšanās birste tam nebija paredzēta…
Mēs ejam sev priekšā. Sāksim no sākuma. Melna neaprakstāma ēka Halsted ielā. Nav zīmes; nav tā, ka viņi gaida ienākšanu. Tīmekļa vietne brīdina, ka, ja neesat norunātajā laikā, mūsu laiks bija 17:00. — jūs iegūsit savu ēdināšanas pieredzi. 4:50 mēs ziņojām reģistratūrā 10 minūtes agrāk, kā prasīts.
Pārsteigums sākās ar apsveikumu. Nekādas lielas formalitātes, bez smalku franču restorānu straujas zīlēšanas. Jaunu cilvēku kopa, tad mūs ieveda lielā telpā un apsēdāmies milzīga galda vidū; mana sieva un jaunākais dēls vienā pusē, vecākais un es no otras, starp mums ir piecas pēdas. Uz galda sēdēja 16, un tas bija izrotāts ar lielām ziedu bļodām. Pārējie filtrēti.
Nav izvēlnes. Tu ēd to, ko tev dod. Mēs pamājām no vīna kursa, kas karājās mūsu priekšā, un viņi atnesa izcilu dzirkstošo sidru. Mēs uzrunājām puišus un kādu laiku runājām — ja man bija jāsaka vislabākais par Alinea darbiniekiem, viņi nekad nepārtrauca sarunu. Viņi izcēlās ar prombūtni, daļa no tā, ko es sāku saprast, ir apzināti centieni koncentrēties uz ēdienu.
Sanāca pirmais ēdiens: bļoda, kas pārklāta ar duļķainu stikla kupolu. Paceliet kupolu, ugunskura dūmu vilnis. Kāpēc smēķēt? Nav ne jausmas. Zupa bija pastinaks ar osetra ikriem un zivju uzpūtenis. Divas trešdaļas no ceļa uzradās viesmīlis un piedāvāja lāpstiņu, kurā bija viena bezē banāna kumosa lese.
Ēdiet to, un tas mainīs zupas garšu, viņš teica. Man patika smalkā zupa, bet tik un tā ēdu, un garšoja arī lelle.
Mums lika stāvēt un doties uz virtuvi, kur mēs izkārtojām garu leti. Pirms mums uz koka bļodas, viens pepperoni, fenheļa un bazilika dvesma. Par kokteiļa gatavošanu tika izveidots sarežģīts šovs. Pametu skatienu pār plecu un ieraudzīju Grantu Ačacu (atskaņo ar paciņām). Mans vecākais dēls mani bija sagatavojis, parādot šefpavāra galdu īpašo Achatz. Cilvēks, kurš 2005. gadā darbā ar Alineu guva milzīgus panākumus, taču divus gadus vēlāk viņam attīstījās agresīvs mutes vēzis — nāvessods viņam tika pasludināts, pateicoties Čikāgas universitātes slimnīcas ārstiem, kuri izglāba viņa dzīve un garša. Achatz izskatās pēc pilsoņu kara pulkveža, kurš nomainīja savu Union blūzu pret šefpavāra baltumiem, izkāpjot no skārda un nokļūstot virtuvē, kur viņš komandēja savu karaspēku ar intensīvu, kaut arī nedaudz uzjautrinātu skatienu. Nekas neklabēja. Neviens nekliedza.
Mēs ēdām visu laiku labāko picu, pēc tam devāmies atpakaļ uz ēdamistabu, lai to atrastu... nu, šeit man labāk būtu aizvilkt plīvuru. Es negaidu, ka daudzi lasītāji skries uz Alinea, taču daži var, un pārsteigums ir būtiska pieredzes sastāvdaļa. Tāpēc es būšu diskrēts. Lai atrastu to pārveidotu.
Nākamais kurss — trīs no 14 — ir tas, kas man visvairāk paliks atmiņā. Slapjš sniegs. Viesmīlis runāja vārdos par ziemas beigām Čikāgā. Ēdienkarte, kas mums tika dota, vēlāk to raksturoja kā Āzijas bumbieri, ikri, Shiso, taču tas nav noderīgi. Tā bija tik laba slapjuma bļoda, ka es jutu tirpšanu, drebuļus, ka es tiešām nevaru atcerēties, ko jebkad būtu jutis, trauks ienirt manās smadzenēs, satverot jebkuru dziedzeri, kas ražo dopamīnu, un sagriežas. Es turēju bļodu abās rokās, saliecusies, zagļu.
Pat maltītei turpinoties, es biju izmisusi, stāstot par pieredzi. Ēdiens kvēloja — krāšņas apelsīnu sulas bumbiņas ar garšvielām. Tas slēpās — mīkstas artišoka biezeņa lodītes, kas paslēptas uz slapju akmeņu šķīvja. Tas mainījās — ciets, sauss papīra kvadrāts tika pārveidots par nūdelēm langoustine bouillabaisse.
Gaismas nodzisa un pieauga. Smaržas virmoja — ķemmīšgliemenes nokļuva pēc lavandas izsmidzināšanas, kas silda uz katla. Bija tas biezzupas ar skūšanās otu, ko izmantoja nevis, lai kaut ko putotu, bet lai notīrītu sāli no Jukonas zelta kartupeļiem, kas bija cepti 10 stundas. Sarkanbrūns biešu cilindrs pie izsmalcinātas sinepju mērces.
Kritika? Māksla un stingrība nav draugi. Mana dēla pirmais pieprasījums pēc vīna glāzes nedeva nekādus rezultātus, un tas prasīja otru mēģinājumu. (Viņa glāze un mana sieva pievienoja papildu USD 80 tiem, kuri pamanīja neatbilstību starp to, ko es samaksāju aprīlī, un pēdējo cilni. Viņi man saka, ka tas bija neparasti labs vīns). Ne katrs ēdiens sagādāja prieku: no stikla mēģenes izsūktais ananāsu sulas, alvejas un shiso šāviens man garšoja tieši tāpat kā tas, ko jūs izspiestu no Dole skārdenes.
Citādi tas viss bija kaprīzs un dīvainības, garša un jautrība. Viņu īpašais ēdamais balons, kas piepildīts ar hēliju, bija izaicinājums patērēt. Jūs noskūpstat balonu, ieelpojat hēliju, sakāt dažus čīkstošus vārdus, tad apēdat lietu. Zaļš ābols. Mmm.
Priekšpēdējais tuksnesis nepakļaujas aprakstam — viss jūsu galds pārvērtās par paleti, skan mūzika, šefpavāri steidzas ārā, starp tiem Achatz, kaisa pulverus un mērces, kaisīja kubiņus un ripas, kad mēs visi ar karotēm ejam pie vraka.
Ko es ēdu? Es jautāju, ēdot, nespēdama atpazīt gardo pulveri. Kaut kāds dehidrēts saldējums.
Es neesmu tik labs rakstnieks kā Achatz ir šefpavārs, tāpēc man neizdodas iemūžināt trīsarpus stundu maltīti, ko mēs pieredzējām Alineā. Tas bija viegli - izbaudiet! viesmīlis iesaucās, soļodams prom, nolicis mūsu priekšā milzīgas, tukšas bļodas. Tas bija noslēpumaini — no augļu bļodām ripoja sausa ledus miglas viļņi. Tas bija nedaudz bīstami — uz šķīvjiem uz brīdi tika atstātas karstas ogles. Es prātoju, vai kāds pusdienotājs viņam tādu kādreiz ir ielicis mutē.
Tās devīze ir 'vakariņas ar briesmām,' atbildēja viesmīlis.
Pieredze reizi mūžā, mana sieva laimīgi secināja, izsakot gan uzslavas, gan smalku brīdinājumu.
Trīs gadu laikā es čukstēju zēniem. Kad pabeidzat juridisko skolu.
Ja es grasos nokarināt viņiem priekšā burkānu, tas varētu būt arī Achatz vārīts burkāns, kas, tagad padomājot, izrādīsies burkānu mazināšanas ganache, kas maskēts Skaties kā jēls burkāns.
Hea: